Oleh Yadi Supriadi Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran
Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan spesies umbi-umbian yang berasal dari daerah tropis dengan curah hujan tinggi. Tanaman umbi gadung pertama kali ditemukan di India kemudian tersebar ke Asia Tenggara dan terus menyebar hingga ke China, Taiwan, dan Papua Nugini. Umbi gadung dapat ditemukan di beberapa wilayah di Indonesia, terutama di pulau Jawa. Umbi gadung tumbuh secara liar di hutan, semak belukar, perkebunan, pada daratan rendah dan sedang, dan dekat permukaan laut hingga 1500 m.
Umbi gadung mengandung racun sianida yang dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian. FAO merekomendasikan ambang batas kandungan sianida yang aman bagi tubuh manusia adalah ≤ 10 ppm. Umbi gadung mengandung sianida hingga 161,83 ppm. Oleh karena itu, proses pengolahan umbi gadung harus dilakukan secara hati-hati untuk mengurangi atau menghilangkan kandungan HCN, sehingga umbi gadung dapat dikonsumsi dengan aman
Umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang mengandung karbohidrat tinggi. Pemanfaatan umbi gadung sebagai sumber karbohidrat merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan diversifikasi pangan dengan memanfaatkan pangan lokal yang melimpah di Indonesia. Salah satu pemanfaatan umbi gadung yang berpotensi untuk dikembangkan adalah patinya. Adapun kandungan pati gadung dalam bentuk tepung adalah sebesar 88,8% dalam basis kering. Pati adalah homopolimer glukosa yang terhubung melalui ikatan α-glikosidik dan terdiri dari dua jenis polimer glukosa yang berbeda, yaitu amilosa dan amilopektin. . Dalam bentuk alami, molekul amilosa dan amilopektin membentuk granula dengan struktur semikristalin yang terorganisasi, yang mencakup bagian amorf dan kristalin. Bagian kristalin terdiri dari untaian heliks pendek amilopektin, sedangkan bagian amorf terdiri dari rantai cabang panjang amilopektin. Komposisi amilosa dan amilopektin bervariasi di antara spesies pati yang berbeda. Persentase berat relatif amilopektin pada pati berkisar antara 72–82%, sedangkan amilosa berkisar antara 18–33%.
Pati adalah sejenis karbohidrat yang biasa ditemukan di alam, biasanya terdapat pada akar, batang, dan serealia. Pati merupakan polisakarida alami yang memiliki bobot molekul tinggi yang terdiri dari unit-unit glukosa. Tipe polimer glukosa dalam pati terdiri atas amilosa dan amilopektin. Sumber pati yang biasa digunakan dalam sebuah industri pangan dapat berasal dari beras, jagung, singkong, gandum, dan kentang. Diseluruh dunia, pati merupakan bahan makanan yang banyak digunakan karena fungsinya yang beragam, murah, dan dapat tersedia sepanjang tahun. Pengaplikasian pati tidak hanya pada industri pangan, melainkan dapat digunakan untuk industri lainnya seperti industri kertas, tekstil, farmasi, dan kosmetik. Hasil dari ekstraksi pati yang diperoleh dari bahan-bahan tersebut disebut pati alami. Pati dibagi menjadi dua yaitu pati alami dan pati modifikasi.
Pati umbi gadung memiliki potensi yang cukup tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional. Hal ini dikarenakan pati umbi gadung kaya akan pati resisten yang mampu mengurangi resiko obesitas dan diabetes. Pati umbi gadung memiliki suhu gelatinisasi yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk diaplikasikan sebagai bahan pengental pada makanan yang memerlukan kekentalan yang stabil terhadap panas. Pati umbi gadung memiliki swelling volume yang termasuk dalam kategori terbatas yang sangat diinginkan dalam industri makanan dan farmasi. Berdasarkan karakteristik tersebut, pati umbi gadung cocok untuk diaplikasikan sebagai bahan 2 baku dalam pembuatan mie. Meskipun demikian, pengolahan pati umbi gadung sebagai produk pangan masih jarang ditemukan dibandingkan komoditas umbi lainnya.***
