Penulis: Alfidi Aufa Refo (Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Padjajaran)
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang memiliki hutan tropis yang luas. Keadaan ini menjadi keuntungan bagi Indonesia karena menjadi tempat berbagai macam flora dan fauna eksotis tumbuh dan berkembang. Salah satu jenis flora yang dapat tumbuh di Indonesia merupakan spesies Amorphophallus sp. Amorphophallus sp merupakan umbi-umbian yang dikenal di Indonesia dengan sebutan porang atau konjak. Spesies yang banyak ditemukan di Indonesia adalah Amorphophallus muelleri blume yang banyak tumbuh di daerah Jawa Timur. Berdasarkan data dari BPS tahun 2012, luas tanaman porang di Jawa timur mencapai 7006 ha dengan total produksi umbi basah sekitar 129,92 ton dan data tersebut terus meningkat sebesar 42% selama periode 2012 – 2017. Melimpahnya umbi porang di Indonesia, khususnya Jawa Timur. Porang dari Indonesia memiliki kualitas lebih baik daripada konjak yang berasal dari China dan Jepang karena memiliki kadar glukomanan lebih tinggi yaitu >60%. Kualitas yang lebih unggul ini menjadikan porang asal Indonesia diminati oleh negara seperti China dan Jepang.
Bagian tumbuhan porang yang dikonsumsi adalah bagian umbi. Umbi porang mengandung glukomanan yang merupakan polisakarida tinggi serat yang memiliki berbagai macam manfaat bagi kesehatan seperti dapat menjadi alternatif pangan untuk diet karena baik bagi sistem pencernaan dan juga dapat membantu dalam proses penyembuhan penyakit kardiovaskular. Tidak hanya bermanfaat bagi kesehatan, glukomanan yang terkandung pada umbi porang dapat dijadikan bahan tambahan pangan sebagai pengental, stabilizer¸ pembentuk gel, pengemulsi, dan lain-lain. Memiliki banyak manfaat, tetapi umbi porang tidak dapat langsung dikonsumsi. Umbi porang mengandung kalsium oksalat berupa lendir yang terdapat pada daging umbi porang. Kalsium oksalat dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan apabila dikonsumsi terus menerus akan mengendap pada ginjal sehingga terbentuk batu ginjal.
Zat pengotor lain selain kalsium okslat adalah pati, abu, dan protein. Zat pengotor yang terkandung pada umbi porang ini menyebabkan kadar glukomanan yang terkandung cenderung rendah sehingga umbi porang tidak dapat dioptimalkan manfaatnya.Hal ini menyebabkan tanaman porang belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat sekitar, padahal tanaman ini memiliki potensi ekspor dengan nilai jual tinggi ke negara-negara seperti China dan Jepang yang merupakan konsumen terbanyak tanaman porang. Maka dari itu dibutuhkan proses untuk meningkatkaan kualitas dan nilai dari tanaman porang.
Agar dapat dikonsumsi dan dioptimalkan, umbi konjak harus melalui proses penepungan dan juga pemurnian tepung. Pemurnian tepung porang dilakukan dengan metode ekstraksi dengan tujuan mengekstrak kandungan glukomanan pada tepung porang. Proses ekstraksi ini dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode basah dan atau metode mekanis. Metode basah biasa dilakukan dengan cara merendam tepung dengan pelarut atau yang biasa dikenal dengan maserasi. Metode maserasi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut etanol, isopropil alkohol (IPA), dan dimetil sulfoksida. Glukomanan mudah larut oleh air tetapi tidak mudah larut oleh pelarut-pelarut tersebut sehingga saat pelarut tersebut melarutkan zat-zat pengotor, glukomanan tidak ikut terlarut. Dari ketiga pelarut yang biasa digunakan untuk memrunikan tepung konjak, etanol menjadi pelarut yang paling efektif untuk meningkatkan kadar glukomanan dan mengurang zat pengotor pada tepung konjak.
Metode mekanis merupakan metode yang hanya menggunakan bantuan alat mekanik tanpa menggunakan tambahan bahan kimia. Alat yang biasa digunakan berupa stamp mill, ball mill, dan cyclone separator. Prinsip pemurnian dengan metode kering adalah memisahkan glukomanan dengan zat pengotor menggunakan hembusan angin. Massa glukomanan lebih berat ketimbang massa zat pengotor sehingga zat pengotor akan terhempas keluar sedangkan glukomanan akan mengendap di bawah. Proses ini terbukti meningkatkan kadar glukomanan tetapi tidak sesignifikan metode basah karena masih terdapat zat pengotor pada hasil akhir. Proses terbaik untuk mendapatkan tepung konjak dengan kadar glukomanan tinggi adalah dengan menggunakan gabungan metode mekanis dan metode basah. Metode ini menggunakan alat ultrasound maceration assisted dengan pelarut etanol. Prinsip kerja ultrasound maceration assisted adalah dengan menggunakan gelombang suara rentang 20 kHz – 100 kHz yang menyebabkan dinding sel terpecah sehingga memudahlan larutan untuk penetrasi ke dalam sel. Penggunaan alat ini sangat efektif dan ramah lingkungan, hanya dibutuhkan waktu 25 menit untuk meningkatkan kadar glukomanan sampai dengan 90%.
Tanaman porang dapat menjadi komoditas ekspor yang menjanjikan dan juga dapat menjadi salah satu alternatif bahan pangan untuk konsumsi dalam negeri. Maka dibutuhkan studi atau penelitian bahkan inovasi untuk mengembangkan proses lanjutan agar tanaman konjak dapat dikonsumsi dan meningkatkan nilai jual. Meningkatknya nilai jual hasil produk tanaman porang maka dapat meningkatkan pendapatan masyarakat yang menggantungkan hidupnya dari budidaya tanaman porang.***
